Все это очень
по-английски...
Рецепты кексов
Мы сидели в полной немоте, пока Уильям расставлял
гофрированные тарелочки с истекающими маслом
кексами.
Расправившись с сервировкой, Страш вытащил
из-под
мышки пузатую бутылку и показал этикетку
Примуле.
Старушка одобрительно качнула головой, и бутылка
приземлилась на стол рядом с ее чашкой.
- Бренди к чаю, мадам!
 Нет в Англии
такого важного дела, которое нельзя было бы
отложить ради чашки чая. Англичанин пьет чай от
простуды и при головокружении, чтобы поднять
настроение и чтобы успокоиться и, наконец, просто
когда чувствует усталость. Чай пьют перед
завтраком и во время завтрака. Утром, едва
проснувшись, муж приносит жене в постель чашку
чая или, наоборот, жена мужу. Это уж как у кого
заведено... Встают только после чая. В некоторых
домах на ночном столике стоит будильник,
подключенный к электрическому чайнику. Когда
раздается звонок, кипяток в чайнике уже готов.
Едва проснувшись, чай получают также и
гости отелей, и пациенты в больнице. Даже в самом
дешевом отеле в каждом номере обязательно есть
электрочайник. Если на шоссе случится авария,
женщины из ближайших домов бегут на место
происшествия, обязательно прихватив с собой
свежезаваренный чай. Когда человек въезжает в
новую квартиру, соседки, постучав в дверь,
спросят, успел ли он распаковать чайник, и если
нет, приглашают на чашечку чая. И даже, когда
слесарь придет менять трубу под ванной, хозяйка,
если наступит “tea time”, угощает его чаем, иначе
тот может прекратить работу и пойдет искать
ближайшую чайную.
Чайник, сахарницу, молочник и чашки
приносят к столу на подносике. Хозяйка дома
разливает чай и угощает гостей. Сахар (как
правило, кусковой) кладет также хозяйка,
спрашивая каждого из гостей, кому сколько
положить. Если гость хотел бы выпить еще чашку
чая, он должен не наливать его себе сам, а
попросить об этом хозяйку. Если за столом
собираются по-семейному, то чай всегда разливает
мать. Поэтому, когда в чайной собирается компания
друзей, кто-нибудь задает обязательный вопрос:
“ну а кто будет мамой?” - то есть кто будет
разливать чай? В чашку всегда наливается сначала
молоко, и только потом чай. Никогда наоборот. Если
в Англии Вы хотите заказать чай без молока, нужно
попросить чай “по-русски” (“russian tea”).
На дружеских встречах за чашкой чая
подают сэндвичи, пирожные, и, конечно, кексы.
Самым популярным сэндвичем считается сэндвич с
огурцом. Огурец, очищенный от кожуры, нарезают
тонкими, как бумага, ломтиками, солят,
сбрызгивают уксусом и оставляют на тарелке
примерно на полчаса. Потом кладут на тонкий
кусочек хлеба, смазанного маслом, и накрывают
таким же кусочком сверху. У хлеба предварительно
обрезают корку. Такой сэндвич нарезают полосками
шириной в два сантиметра, а тарелку с сэндвичами
накрывают чуть влажной салфеткой.
 Летом в деревне
можно остановиться на чай в придорожных садиках.
Здесь подают так называемый “cream tea”, чай со
сметаной. Это не значит, что вместо молока вам в
чай положат сметану, просто на столе будут еще и
сдобные булочки, маленькие кексы, масло, джем и
густая сметана. Кругленькие с изюмом булочки
разрезают пополам, намазывают маслом и джемом, а
сверху кладут густую сметану: классический
деревенский деликатес. Джем и сметана подаются в
маленьких мисочках. Такая густая сметана
получается, если ее подогреть в горшочке,
поставленном в кипящую воду, и затем охладить.
И все это считается очень по-английски.
Давайте попробуем устроить себе что-то
вроде традиционного английского чаепития:
заварим крепкий чай в керамическом чайнике,
поставим на стол вазочки с джемом, маслом,
сметаной и испечем нежный ароматный кекс.
Кекс - довольно капризное изделие, его
изготовление требует тщательного соблюдения
рецептуры и технологии. Тесто для кексов нужно
замешивать очень быстро, обязательно строго
соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать
форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы
не нарушить структуру теста. В противном случае,
Вы можете не получить мелкопористую структуру
изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно
нагретую духовку, так как на поверхности кекса
может быстро образоваться темная твердая
корочка, которая будет препятствовать выходу
влаги изнутри, и кекс останется непропеченным.
Если у Вас старая духовка, нагревающаяся
неравномерно, лучше отказаться от идеи
приготовления кексов, потому что кекс опять же не
пропечется изнутри. Кексы выпекаются при
температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20
минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с
равномерным сухим жаром время выпечки кекса
обычно меньше. Но предсказать точно длительность
выпекания довольно сложно, так как все зависит
еще и от проработанности теста, то есть его
легкости, воздушности и пышности.
ТВОРОЖНО-ЛИМОННЫЙ КЕКС
 2
стакана пшеничной муки;
250 гр. маргарина;
1 стакан сахара;
250 гр. нежирного (диетического) творога;
3 яйца;
1 толстокожий лимон;
1 чайная ложка без верха соды;
соль.
Отделить белки от желтков. Растереть
маргарин с сахаром и солью до получения
однородной массы. Не прекращая растирать,
добавить по одному желтки. Каждый последующий
желток добавлять после полного смешения с
сахарной массой предыдущего. Творог протереть
через сито, чтобы он стал более воздушным и
осторожно соединить с масляно-яичной массой.
Натереть на терке лимон с кожурой или измельчить
его в миксере, добавить лимон к тесту, в это же
время добавить соду. Всыпать просеянную муку и
все тщательно перемешать. Взбить яичные белки в
стойкую пену и прибавить их к тесту. Смешивать
тесто с взбитыми белками надо очень осторожно,
быстро, плавными движениями, перемешивая тесто
сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены.
Должно получиться мягкое, вязкое тесто. Положить
тесто в заранее подготовленную обильно
смазанную маслом форму (формы для кексов сейчас
без труда можно приобрести в хозяйственном
магазине, они бывают прямоугольные, круглые с
трубой в середине, фигурные, например, в виде
сердца), наполняя ее примерно на 3\4 объема,
учитывая что при выпечке кекс поднимется.
Поскольку тесто не льющееся, его довольно сложно
равномерно распределить по форме, поэтому ножом
аккуратно разровняйте поверхность будущего
кекса и ставьте форму в духовку. Выпекайте кекс 1
час 10 минут - 1 час 30 минут при температуре 180
градусов. Первые 15-20 минут не заглядывайте в
духовку и не касайтесь формы с изделием, но потом
не забывайте про кекс. Если на поверхности кекса
образовалась темная корочка, но сам он еще не
пропекся, покройте верхушку кекса фольгой или
плотной бумагой (сейчас в магазинах продается
специальная бумага для выпечки) и продолжайте
выпекать. Когда кекс готов, выньте форму из
духовки и оставьте кекс остывать, не вынимая из
формы. Остывший кекс опрокиньте на широкое
плоское блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Посыпать пудрой следует только остывший кекс,
иначе сахарная пудра намокнет, станет серой и
некрасивой.
P.S. Можно вместо лимона добавить в
тесто один небольшой толстокожий апельсин, но в
этом случае прежде, чем добавить в тесто соду,
погасите ее несколькими каплями лимонного сока.
КЕКС КОФЕЙНЫЙ С ИЗЮМОМ
350 гр. муки;
250 гр. сливочного маргарина или масла;
250 гр. сахара (лучше сахарной пудры);
5 яиц;
100 гр. изюма;
1 чайная ложка соды, погашенной лимонным соком
или уксусом;
2-3 столовые ложки молотого кофе, сваренного в 100
мл воды, охлажденного и процеженного.
Отделить у трех яиц белки от желтков.
Растереть добела маргарин с сахаром. Не
прекращая растирать, добавить постепенно по
одному 3 желтка и 2 яйца, влить кофе и все
осторожно перемешать. Если у вас нет молотого
кофе, можно заменить его растворимым. Всыпать в
тесто муку и погашенную соду. Обвалять чуть
распаренный изюм в небольшом количестве муки и
добавить к тесту. Все тщательно перемешать. Затем
взбить белки в крепкую пену и быстро соединить их
с тестом, осторожно перемешивая плавными
движениями сверху вниз. Тесто выложить в форму,
предварительно тщательно смазанную маслом и
подпыленную мукой. Выпекать так же как и в
предыдущем рецепте. Готовый кекс посыпать
сахарной пудрой.
P.S. Не обязательно выпекать один
большой кекс, можно выпечь несколько маленьких
кексов, если под рукой есть соответствующие
формы. Конечно, такие кексики выпекаются быстрее.
КЕКС ПРАЗДНИЧНЫЙ
1 стакан муки;
3\4 стакана сахарной пудры;
100 гр. сливочного масла или маргарина;
2 яйца;
1\2 стакана изюма;
1\2 стакана ядер орехов;
1\2 стакана кураги;
1\2 чайной ложки пищевой соды;
1 чайная ложка лимонного сока;
соль на кончике ножа;
цукаты, фрукты и орехи для отделки кекса.
Отделить желтки от белков. Масло с
половиной сахарной пудры растереть добела,
присоединить по одному желтки, тщательно
размешивая до полного растворения кристаллов
сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все
перемешать. Всыпать перебранный, промытый,
обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу,
измельченные орехи и перемешать, затем добавить
муку. Взбить белки с оставшейся сахарной пудрой в
крепкую пену, быстро добавить к тесту, аккуратно
перемешать сверху вниз. Можно выпечь один
большой кекс, можно несколько маленьких
кексиков, для выпечки лучше которых использовать
рифленые формочки в виде корзиночек. Испечь при
температуре 180 градусов до готовности.
Охлажденный кекс осторожно извлечь из формы,
посыпать сахарной пудрой, украсить крупными
ядрами орехов, цукатами, фруктами.
P.S. Если вы испекли небольшие кексы, то
перед подачей на стол их можно полить
растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Ольга БУХТИЯРОВА
|