В Питере ела шаверму, в Москве - шаурму...
”Здравствуйте! Случайно зашел на ваш сайт. Вы не поверите,
но в поисках рецепта теста для питты (постная лепешка
для шавермы) истоптал пол-Петербурга. Те, кто ее делает, блюдут
военную тайну. Может быть вы мне поможете? Спасибо, Виталий.”
 Питта,
или ”арабская лепешка” пришла к нам из Греции и Ближнего Востока и стала
популярной во всем мире. Существуют питты двух видов: тонкая греческая
и питта-карман. Первая напоминает мексиканский тортильяс и используется
для приготовления сэндвичей и пиццы, вторую, более пышную, обычно начиняют
салатами, жареным мясом и пастами, предварительно разделив питту на подобие
кармана, от чего она и приобрела свое название. Питта традиционно выпекается
из пресного дрожжевого теста в очень горячей печи на листе фольги, положенном
прямо на решетку, чтобы под воздействием выходящего пара тесто раздулось,
а затем, остыв, опустилось, и питту можно было бы легко разделить на половинки
или придать ей вид карманчика. Если выпекать питту в нежаркой духовке длительной
время, мы не получим нужной структуры, а если не пользоваться фольгой,
а выпекать питту прямо на каменной поверхности печи или подстелить пекарскую
бумагу, то от сильного жара на тесте образуется твердая коричневая корка
и оно не вздувается. Готовые питты обычно заворачивают в лист фольги большого
размера и оставляют так остывать. Употребляют питту только теплой, лишние
питты обычно остужают и замораживают завернутыми в фольгу, в которой они
остывали. Перед употреблением питты размораживают, складывают стопкой друг
на друга, заворачивают в фольгу и кладут в горячую печь минут на 10-15
(если вы греете питту в духовке, то лучше разогреть последнюю до температуры
150 градусов С). Питты бывают овальной и круглой формы совершенно разного
диаметра: от 10 см до полуметра. Какую питту испечете вы - зависит только
от вашего желания и возможностей вашей печки.
ПИТТА
На 16 штук:
5 стаканов муки;
1 пакетик сухих дрожжей;
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
2 столовых ложки оливкового масла;
2 чашки теплой воды (мерная чашка = 230 мл)
В миску просейте
муку и смешайте ее с сухими дрожжами, солью и сахаром. Добавьте теплую
воду и оливковое масло. Месите тесто около 10 минут, пока оно не станет
ровным и эластичным и не начнет полностью отставать от стенок миски. Если
тесто получается слишком жидким, добавьте еще немного муки.
Разделите
тесто на 16 кусков, скатайте из каждого куска шарик и положите шарики на
деревянную доску, посыпанную мукой, ”отдыхать” на 20 минут. Затем раскатайте
из каждого шарика лепешку либо в форме овала длиной 18 см, либо в форме
диска диаметром 15 см. Толщина лепешки и в том, и в другом случае не должна
превышать 5 мм. Положите питты на посыпанный мукой железный противень.
Если вы хотите получить питты потолще, то накройте противень полотенцем
и поставьте на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Не делайте этого,
если Вам нужна тонкая питта.
Разогрейте
духовку до 240 градусов С. Выпекайте питты только в горячей духовке на
смазанных растительным маслом противнях около 8 минут. Если тесто раздулось
и подрумянилось раньше, то питты уже готовы. Вынимайте первый противень
и выпекайте вторую порцию. Готовые питты накройте полотенцем или фольгой
и остудите, пока они не опустятся.
Пожалуй, самыми
популярными в мире блюдами, для приготовления которых используется питта,
являются шаурма, фалафель и хуммус.
Шаурма
продается в Москве практически на каждом углу и представляет собой разделенную
на половинки питту, в которую, как в карман, вложены кусочки жаренной на
вертеле свинины или курицы, мелко нарезанная капуста (зимой) или салат
из помидоров и огурцов (летом), сдобренные каплей майонеза или кетчупа.
В Петербурге вы можете купить нечто похожее под названием ”шаверма”, отличающееся
от московского варианта только тем, что начинка готовится для шавермы исключительно
из курицы, капусты или помидоров и соуса из смешанной с чесноком сметаны.
Однако, и московская шаурма и питерская шаверма представляют собой вариации
на тему удивительно вкусного арабского блюда. А вот название его установить
трудно, потому что каждый народ называет наполненную мясом питту по-своему.
Израильтяне и палестинцы любят перекусывать швармой (”schwarma”, что скорее
читается как ”скворма”), а ливанцы и турки жуют в маленьких ресторанчиках
шаварму (”shawarma”). И все же, чаще всего встречается упоминание именно
о шаварме, почему я и буду в дальнейшем употреблять это название.
Шаварма готовится
из мяса индейки или молодого барашка, выдержанного в течение нескольких
часов в смеси арабских специй. Думаю, что комментариев к тому, что шаварма
никогда не делается из свинины, не требуется, все же речь идет об арабском
блюде. Мясо режется тонкими пластинами, затем пластины прессуются вместе
и медленно обжариваются на большом вертикальном вертеле. Готовый, сочный,
прожаренный край обрезается и помещается в свежую питту. Питта считается
годной к употреблению в течение 12 часов после изготовления. Подается шаварма
с различными соленьями, соусами и салатами. Самый популярный соус -тахинный
(рецепт приведен ниже), а самый популярный салат - табули (tabbouleh).
Приготовить
настоящую шаварму, которой с удовольствием лакомятся жители Израиля, Ливана,
Пакистана, Иордании, Сирии, Турции, США, Канады и других стран, в домашних
условиях весьма непросто: во-первых, далеко не все располагают возможностью
обжаривать мясо на вертеле в течение нескольких часов, во-вторых, купить
в России смесь арабских специй для мяса невозможно, но все же попробуйте
угостить своих близких русским аналогом арабской шавармы.
ШАВАРМА
800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать
так же филе индейки или цыпленка);
1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл);
1 чайная ложка корицы;
1 чайная ложка паприки;
1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
кардамон на кончике ножа;
1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика);
соль по вкусу;
для соуса:
1 стакан негустой сметаны;
1/4 стакана порезанного зеленого лука;
2-3 зубчика чеснока;
щепотка карри;
небольшой маринованный огурчик;
растительное масло
Мясо
нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из
уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов ”для соуса”).
Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном
огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Мясо
должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать
стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки.
Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой. Поставить емкость
с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 мин., через 20 мин.
снять фольгу и подержать в духовке еще 10 мин. в открытой посуде.
Сметану смешать
с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком,
прибавить специи и оставить настояться не менее 20 мин. Разрезать питту
пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на
них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.
Фалафель -
блюдо, почти неизвестное в России и очень популярное на Ближнем Востоке,
а, благодаря эмигрантам, и во всем мире. В Израиле, например, фалафель,
прозванная туристами ”Израильский гамбургер”, продается на каждой улице
в каждом городке и в большом, и в маленьком: ее покупают на обед служащие,
а на ужин студенты, ее ходят отведать всей семьей в маленькие ресторанчики
и готовят дома. Израильские школьники чаще всего отвечают на анкетные вопросы
о своем любимом блюде: ”фалафель и много-много тахинного соуса”. Классический
рецепт израильской фалафели выглядит так: 2 чашки турецкого горошка замочить
на ночь, затем промыть, высушить, смешать в блендере (смесителе) или кухонном
комбайне с порезанной большой луковицей, добавить чашку рубленной петрушки,
чеснок, специи, взбитое яйцо, соль, все еще раз хорошо перемешать и, наконец,
добавить чуть меньше одной чашки размоченного булгура и вымешивать массу
до тех пор, пока она не начнет отставать от рук, затем скатать из теста
небольшие шарики диаметром 2 см, немного расплющить каждый шарик, чтобы
получилась пухлая лепешечка и обжарить во фритюре. Фритюр делают исключительно
из оливкового масла. Кружки фалафели выкладываются на бумажное полотенце,
чтобы впиталось все масло, а затем подаются на стол. Гарнируют фалафель
по-разному. Вот один из способов: питту разделить на две половинки, но
не до конца, оставив небольшую перемычку, на одну половинку выложить 2-3
шарика фалафели, салат из помидоров, редиски, огурцов или баклажан, несколько
листиков салата латук, несколько веточек петрушки и все залить соусом из
тахины.
Это очень
вкусное и недорогое блюдо, несложное в приготовлении, только вот компоненты
для фалафели раздобыть в России не так просто. Приведу некоторые пояснения
к продуктам:
Турецкий
горошек (chick peas) – очень твердый горох, употребляемый
в сыром виде после замачивания. Я видела турецкий горох трех видов: крупный
- бледно-зеленый и нежно-розовый и мелкий - коричневый. В Москве приобрести
его можно в супермаркетах или в магазинах ”Индийские специи”, расположенных
по следующим адресам: ул. Сретенка, д.36/2 или ул. Садово-Спрасская, д.12/23,
также в супермаркете ”Тишинский”, расположенном на Тишинской площади, но
здесь он продается под забавным названием ”горошек шиш” и стоит отнюдь
недешево.
Булгур
(bulgur) – продукт быстрого приготовления из обработанной
пшеницы. Для его получения зерна пшеницы очищают от примесей и мусора,
обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают, отсортировав
по размеру: сначала просеивают через крупное сито, затем берут сито мельче,
затем еще мельче… Название продукта варьируется: наиболее часто встречается
название ”bulgur”, но вы можете встретить в продаже и ”bulgar”, и ”burghul”.
Булгур появился на Ближнем Востоке около 4000 лет назад и является одним
из первых изобретенных человеком методов обработки пшеницы. Он может храниться
длительное время, быстро готовится и имеет привкус орехов, отчего он и
стал таким популярным во всем мире... кроме России. Если вы решились приготовить
фалафель, то bulgur вполне можно заменить размоченным хлебом. В Москве
я никогда не видела в продаже этого продукта, продавцы только разводят
руками, мол, никогда о таком и не слыхивали.
Тахина
(tahina или tahini) – паста из семян сезама (восточного
кунжута), готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй,
богата витаминами и минералами. Иногда при длительном хранении от нее отделяется
кунжутное масло, но при размешивании паста легко приобретает первоначальную
консистенцию. Тахина используется так же для приготовления еще одного очень
вкусного арабского блюда – хуммуса. Хуммус – паста, которую намазывают
на питту. Такой ”бутерброд” очень популярен в Израиле и я непременно упомяну
о его приготовлении, но чуть позже. В Москве приобрести тахину можно в
магазинах ”Индийские специи”, адреса которых я написала выше, или поискать
в супермаркетах.
У каждой страны
свой рецепт приготовления фалафели. Израильская фалафель, например, отличается
от ливанской, а ливанская от палестинской. Особенно эти различия заметны
в США и Канаде, куда эмигранты из стран Ближнего Востока привезли свои
традиции кулинарного искусства. В ливанских закусочных в Нью-Йорке или
в Оттаве вы купите фалафель, приготовленную из смеси бобовых. Например,
2 части белой мелкой фасоли и 1 часть турецкого гороха или 1 часть бобов
каннеллини, или 1 часть белой фасоли и 1 часть турецкого гороха - вариантов
множество. Такая смесь придаст блюду чудесный неповторимый аромат, которого
трудно добиться используя лишь турецкий горох. Между прочим, рецепт ливанской
шаурмы тоже отличается: ее готовят из куриного филе.
В России,
к сожалению, не представлено все великолепие и разнообразие бобовых культур.
На рынках и в магазинах вы увидите только 2 сорта гороха (желтый и зеленый),
2 сорта чечевицы (зеленая и красная) и 2 сорта фасоли (цветная и белая),
да и то при условии, что вам повезет. Попробуем все же приготовить фалафель
из желтого гороха и назовем это блюдо:
ФАЛАФЕЛЬ ПО-РУССКИ
1 чашка желтого гороха;
ломтик белого хлеба;
3 зубчика чеснока;
1 большая луковица;
1 чашка нарезанной петрушки:
1 яйцо;
1/2 чайной ложки молотого черного перца;
1/4 чайной ложки молотого тмина или кориандра;
1/4 чайной ложки куркумы;
1/2 чайной ложки базилика (сухих листьев);
1/2 чайной ложки майорана (сухих листьев);
1/4 чайной ложки красного перца;
перец чилли – на кончике ножа;
соль;
погашенная питьевая сода на кончике ножа;
растительное масло для жарки;
для соуса:
1/2 стакана сметаны;
1/2 стакана майонеза;
зелень укропа;
майоран;
куркума;
красный острый перец;
чеснок;
несколько ядер любых орехов;
соль
Горох
замочить на сутки в большом количестве воды, затем воду слить, горох промыть,
залить еще раз водой и поставить на огонь. Проварить после закипания 10-15
минут (не допуская переваривания!), затем воду слить, промыть горох холодной
водой и просушить. Варить горох нужно для того, чтобы избавиться от неприятного
жгучего привкуса, присущего желтому гороху. Сушить горох лучше всего на
противне, застеленном бумагой, если его хорошенько не просушить, смесь
для приготовления фалафели получится жидкой и придется добавлять изрядное
количество хлеба, чтобы связать тесто. После того как горох высох, пропускаем
его через мясорубку с самой мелкой решеткой вместе с порезанной луковицей,
чесноком и петрушкой. Я пропускаю смесь через мясорубку не менее 4 раз,
чтобы получить однородную массу. Добавляем яйцо, специи, соль и все хорошо
вымешиваем. Теперь нужно добавить хлеб. Если масса получилась довольно
жидкой, то хлеб, очищенный от корки и порезанный кубиками добавляем сухим,
перемешиваем и оставляем, чтобы хлеб впитал всю жидкость, а затем перемешиваем
руками до тех пор пока масса не станет однородной. Если смесь не жидкая,
то размачиваем кубики хлеба в воде, потом отжимаем от воды и добавляем
к общей массе, вымешивая до однородной консистенции. Хлеба добавляем ровно
столько, чтобы масса не липла к рукам и можно было сформировать небольшие
шарики. В конце можно добавить немного гашеной соды, но можно этого и не
делать – все зависит от вашего желания. Затем формируем шарики величиной
с грецкий орех, чуть расплющиваем их, чтобы получилась толстая лепешечка
и обжариваем с двух сторон в кипящем растительном масле до коричневого
цвета. Можно сделать и шарики, но, если мы делаем фалафель в виде лепешек,
на жарку уходит меньше масла.
Теперь готовим
соус: смешиваем сметану и майонез, толчем чеснок с орехам и добавляем их
к сметане, затем добавляем специи, соль и оставляем минут на 10-15, чтобы
соус настоялся. Можно добавить в соус немного тертой редиски для остроты.
Едят фалафель, накалывая на вилку или деревянную палочку и обмакивая в соус. Можно подать к блюду салат из помидоров
или огурцов и питту.
Если вам удалось
купить тахину, то предлагаю попробовать приготовить тахинный соус, который
является лучшим дополнением к фалафели и шаварме. Хорошо сочетается соус
из тахины и с кусочками жаренной или вареной рыбы, которые по традиции
подают на большой деревянной тарелке вместе со сваренными на пару овощами.
С добавлением тахины готовится и хуммус.
ТАХИННЫЙ СОУС
1/2 чайной ложки измельченного чеснока;
1 чашка тахины;
немного свежеотжатого лимонного сока;
соль
В чашке смешайте
тахину и чеснок, затем постепенно добавляйте по ложке воды, пока соус не
приобретет консистенцию жидкой сметаны. В конце добавьте лимонный сок и
соль по вкусу.
ХУММУС
1 чашка турецкого горошка (можно заменить бобами);
тахина;
2 столовые ложки лимонного сока;
чеснок по вкусу;
1 столовая ложка оливкового масла;
соль и черный молотый перец по вкусу;
любые специи по вкусу;
тертый сыр
Точное
соотношение продуктов указать довольно сложно, потому что специи добавляются
по вкусу. Если вы хотите получить более острый вкус - добавьте побольше
лимонного сока, если хотите получить более густую консистенцию - добавьте
побольше тахины.
Горох замочите
на сутки, затем промойте и высушите (можно немного проварить, но не переваривать!).
Смешайте в кухонном комбайне или пропустите несколько раз через мясорубку
горох и чеснок, пока масса не станет однородной. Добавьте лимонный сок
и оливковое масло и перемешайте. Добавьте воды (примерно полчашки), теперь
добавляйте тахину ложку за ложкой, пока не добьетесь консистенции густой
сметаны. В конце добавляем соль и специи.
Теперь намазываем
пасту на питту, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке или микроволновой
печке до тех пор, пока сыр не оплавится.
В арабской
кухне существует еще множество блюд, в приготовлении которых используется
”арабская лепешка”, о них я продолжу свой в рассказ в одном из ближайших
выпусков.
Приятного аппетита!
|