Летние салаты из молодой зелени (mesclun)
По преданию, салат mesclun был придуман
монахами из францисканского монастыря на юге Франции. В него должны были входить листья
двенадцати видов растений, по числу апостолов. По сей день в Провансе салат
mesclun готовится по довольно-таки строгим правилам и включает в себя зелень
определнных сортов:
обычно это аругула, латук и другие сорта листового салата, кервель, иногда
радиччо.
Вдали от родины mesclun получил широкое
распространение, а правила его
приготовления стали очень гибкими. Это неудивительно - для того,
чтобы приготовить это легкое и пряное блюдо, нужна молодая зелень, желательно
местная. Поэтому в разных регионах мира салат готовится из разных
растений. В некоторых ресторанах даже имеются огороды в непосредственной
близости от кухни, для выращивания салатных растений, - из них готовится
свежий фирменный mesclun. Название mesclun без перевода перекочевало
в другие языки, хотя в ресторанном меню салат такого рода может называться
просто «зеленым», «сборным», «летним», а в Северной Америке еще и «калифорнийским».
Слово «зеленый» в данном случае обозначает не столько цвет, сколько
молодость листвы, ботвы и побегов («молодо-зелено»). По цвету mesclun
отнюдь не однотонный салат, а, наоборот, пестрый. В нем присутствуют
все оттенки зеленого, от самого светлого до темного насыщенного, фиолетовый,
темно-красный, даже белый (эндивий).
Если салатной зелени можно и не быть зеленой, то молодость - обязательное
условие. Некоторые листовые растения вообще нельзя употреблять, если
они «не первой молодости». Таков, например, шпинат - нежные маленькие
листочки едят сырыми, а вот крупные старые листья употребляются только
в суп, для приготовления начинки для вегетарианских пирогов и различных
блюд, в названия которых входит слово «по-флорентийски», что означает «со
шпинатом». Листья одуванчиков, подобно шпинату, можно класть в салат
только совсем юными, пока в них не появилась характерная горечь.
Латук, салат-лютеция, салат-ромэн и другие специальные салатные растения,
употребляются в пищу сырыми независимо от возраста, но их молодая зелень
вкуснее и нежнее, а кроме того, соответствует по размеру всей остальной
зелени.
Зеленый салат mesclun можно подавать:
- на закуску,
- в качестве гарнира ко вторым блюдам, или вместе с жарким, но на отдельной тарелке,
- по-французски после еды в ожидании десерта - легкость салата, горчинка молодой зелени, кислота заправки освежают после плотного обеда,
- а также вместо любой другой пищи, что в знойный летний день бывает актуально не только для тех, кто сидит на диете.
Давайте и мы приготовим такой салат!
Лучше всего взять салатные растения с огорода. Пусть это будут
молодые перья зеленого лука, салат листовой, молодая свекольная ботва,
петрушка и любые другие свежие пряные травы.
Очень важно правильно обработать ботву и салатные листья - отмыть от
земли и песка и хорошо обсушить. Отломите стебли от свекольной ботвы -
кладите в салат только листочки. Стебли пойдут в суп. Мыть
салат лучше всего в миске с холодной водой, воду следует сменить несколько
раз. Если вы принесли салат с огорода, вымойте отдельные листочки.
Если же вы купили целую головку (кочан) салата, сначала отломите или отрежьте
черенок и промойте место среза под холодной проточной водой, а после разберите
салат на отдельные листья.
Для просушки салата во Франции придумали специальную «вертушку».
Мокрая зелень крутится внутри этого приспособления и под действием центробежной
силы «отбрасывает» воду.
«Вертушка» для салата претерпела ряд видоизменений,
но принцип ее работы остался тем же. Если вертушки
нет, ее с успехом заменят льняные салфетки или бумажные полотенца.
Просушка салата и другой зелени - дело хлопотное, но очень важное для успеха
всего салатного предприятия. Дело в том, что растительное масло или
салатная заправка должны покрыть все листики тонким равномерным слоем,
а для этого между маслом и зеленью не должно быть препятствия - воды.
Ведь вода тяжелее масла и не смешивается с ним, поэтому заправка на масляной
основе останется пленкой на поверхности воды.
Молодые листики кладутся в салат целиком. Более крупный салат
лучше рвать руками, а не резать, так как на месте среза под воздействием
кислорода воздуха появляется коричневый след. Да и выглядит пестрый
«рваный» салат очень артистично - каждой листочек имеет свою форму.
Салат нельзя солить заранее. Проведите маленький эксперимент -
посолите листья кочанного салата, и вы увидите, как они начнут сморщиваться,
потеряют эластичность и упругость. Кроме того, под воздействием соли
из зелени выделяется клеточный сок - салат «потечет». Салат также
восприимчив к воздействию уксуса, особенно, если он недостаточно просушен.
Заправка (соус для салата) всегда состоит из смеси масла и кислоты с
добавкой приправ. «Рецептов» заправки мы не даем, каждая хозяйка сотворит
свой, неповторимый, салатный соус. Скажем только, что чем кислее
уксус (который можно заменить лимонным соком), тем больше растительного
масла требуется, чтобы его «умаслить». Бальзамный уксус требует наименьшее
количество масла.
В связи с нежностью салатной зелени заправлять салат рекомендуется непосредственно
перед употреблением. Сделать это можно различными способами, в зависимости
от того, как вы собираетесь сервировать салат, а именно:
- В салатнице или разложенным на отдельные тарелки,
- Заправленным заранее полностью или частично, незаправленным
(в этом случае на стол можно подать либо готовую заправку, покупную или
домашнего изготовления, либо отдельные компоненты заправки - уксус, оливковое
масло, горчицу, и т.д.)
Если вы подаете салат заправленным в салатнице, можно смешать все компоненты
заправки на дне салатницы, сверху положить листья зелени, не приминая их,
и перемешать уже на столе. Можно, наоборот, полить салат заправкой
сверху, перемешать, и нести к столу. Здесь нет правильного или неправильного
подхода - делайте так, как вам больше нравится.
Попробуйте также
сначала вливать в салат понемногу оливкового масла (начиная с одной столовой
ложки в расчете на один кочан салата) и перемешивать, а только потом вливать
уксус, солить, перчить, добавлять сухие специи. Покрытые маслом листья
не сморщатся от соли и уксуса.
Очень красиво смотрится mesclun в деревянной посуде или на красочном
керамическом блюде.
Перемешивать салат лучше приборами, не вызывающими окисления.
Можно воспользоваться специальными приспособлениями для перемешивания салата
- деревянными или серебряными лопаточкой и вилкой с тремя или четырьмя
зубьями. Можно перемешать салат пластмассовыми приборами, что, однако,
не так эстетично.
Ну а если никаких мешалок для салата дома нет -
тоже не беда, поступим тогда так, как делают профессиональные салатье -
будем мешать салат руками. Да-да, именно руки, оказываются,
чувствуют ту совершенную пропорцию, когда заправки ровно столько, сколько
нужно - ни убавить, ни прибавить, когда соус и листовая зелень образуют
неразделимое целое. Попробуйте!
Незаправленными особенно хорошо подавать зеленые салаты с добавлением
помидоров и других овощей с высоким содержанием жидкости.
В этом случае заправку можно приготовить отдельно и подать на стол в
специальной бутылке - крюэте, а можно все компоненты будущей заправки поставить
на стол отдельно. Например, если у вас есть изысканное оливковое
масло - смело ставьте его прямо на стол.
То же касается и бархатного бальзамного уксуса (интересно, что бальзамный уксус высшего
качества может стоить дороже хорошего вина). Стандартные масло и
уксус можно перелить в красивые бутылки (при условии, однако, что из них
удобно наливать жидкость). Масло и винный уксус, находящиеся
в несообщающихся сосудах, создают красивый цветовой контраст.
Можно также подать салат на стол в виде полуфабриката. Вот один
пример:
Молодые листья шпината
Брынза
Лук-шалот или иной лук красного или фиолетового цвета
Гранат
Семечки подсолнуха
Для заправки:
Оливковое масло
Соевый соус или соль
Уксус
Горчица дижонская
Подготовить миску с холодной водой. Листья шпината перебрать,
пожелтевшие выбросить. Опустить листики в воду, промыть.
Повторить еще раз со свежей водой. Откинуть шпинат на дуршлаг, дать
стечь воде. Высушить листья, промокнув их полотенцем.
Лук мелко порезать. Попробовать на вкус. Если лук сильно
горчит, залить холодной водой и поставить в холодильник на полчаса, после
чего воду слить, лук отжать.
Брынзу мелко порезать или покрошить.
Семечки можно поджарить на сильном огне в течение одной минуты.
Поставить большую миску в раковину, наполнить холодной водой.
Под водой (!) надрезать гранат и осторожно очистить. Освободить все
зернышки. Убрать из миски кожуру граната, откинуть зернышки на сито
или дуршлаг. Дать воде стечь, для чего сито необходимо немного потрясти.
Листья шпината сложить в салатницу, добавить лук, заправить и подать
на стол. В отдельных пиалах или глубоких тарелках подать зерна граната,
брынзу, семечки. Гости сами «соорудят» салатик каждый для себя.
Не только салат из одного шпината, но и mesclun, можно сдабривать семечками,
орехами (миндаль, кедровые, грецкие), гранатовыми зернами, можно добавить
ростки пшеницы, ягоды черной смородины Нет никаких пределов вашему
салатному творчеству!
Mesclun надо съедать сразу, хранить его нельзя. В самом
крайнем случае, когда необходимо приготовиться заранее к приему гостей,
подготовленный зеленый салат (не заправляя!) можно оставить в холодильнике
на несколько часов.
Приятного аппетита!
Наталия КОНЬКОВА
|