Турецкая кухня

Турция
Проезжая по Турции, каждые два-три часа невольно ловишь себя на мысли, что попал совершенно в другой район с непривычным пейзажем, растительностью и климатическими условиями. Турецкий ландшафт объединяет в себе черты трех континентов: Европы, Азии и Африки, а также экологическое многообразие, присущее здешним широтам, так что разнообразие кухни в точности отражает особенности ландшафта и его региональных изменений.
Турецкая кухня очень древняя. Исторические документы свидетельствуют, что основа кухни существовала еще в Нормандский период, во время первых поселений на территории Азии. Турки употребляли в пищу мясо, овощи, молочные продукты и крупы, делали сыры и йогурты, выращивали пшеницу, пекли дрожжевые и недрожжевые хлеба, жарили лепешки. Одними из самых популярных блюд считались манты и бугра (в переводе с арабского – «кусочки теста с начинкой», авторство приписывается некоему Бугра Хану из Туркестана, откуда и произошло название блюда).Древняя кухняТогда Турцию называли «хлебной корзиной мира», и до сих пор она остается одной из семи ведущих держав, способных накормить каждого жителя своей страны и экспортировать огромное количество качественных продуктов за рубеж.
В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводились в культ, а огромные кухни Дворца Топкапи в Стамбуле, расположенные в нескольких зданиях под десятью сводами, - наглядное тому подтверждение. К семнадцатому веку во дворце проживало до тринадцати тысяч человек кухонного персонала: среди них сотни поваров, специализирующихся в приготовлении какой-то одной категории блюд, таких как супы, пилавы, кебабы, хлеб, пирожные, леденцы, халва и многих других. Кормили они ни больше, ни меньше как десять тысяч человек в день, да еще отправляли  корзины с едой знатным горожанам, к которым благоволили члены королевской семьи. Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно продуманными кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще.
Еще одним ярким примером серьезного отношения к еде является структура военной элиты (яничаров) времен Османской Империи. Командир главной дивизии назывался «готовящий суп», другие офицеры в зависимости от ранга – «шеф-повара», «поварята», «пекари», «пекущие блины», хотя функции, которые они выполняли, не имели ничего общего с этими названиями. Особое значение имел огромный котел, в котором готовили плов для яничаров. Когда яничары были недовольны переменами в кабинете султана или требовали голову великого визиря, они переворачивали котел на кухне. Выражение «перевернуть котел» существует и по сей день и означает мятеж в войске. Таким образом, кухня становилась еще и политическим центром.

Торговля
Стамбул активно торговал со всем миром, через него проходили важные караванные пути, включая и Великий шелковый путь, который находился под личным контролем Султана. Караваны вывозили из Турции продукты питания, напитки, специи и пряности, разнося ароматы турецкой кухни по всему миру. Экспортировать разрешалось только лучшие товары, существовала даже специальная организация, проверявшая продукты на качество, которая объединяла тысячи охотников, рыболовов, поваров, мясников, пекарей, сыроваров, торговцев овощами, кисломолочными продуктами, сладостями, соленьями и мясными изделиями. Организация держала под контролем все торговые точки и проводила ценовую политику, прикрываясь покровительством святых и речами проповедников. Все «честные» торговцы, являвшиеся членами организации, объявлялись святыми, им разрешалось во время религиозных праздников или по особенно торжественным для Турции дням, например, в день обрезания наследного принца, провозить разукрашенные телеги со своим товаром по улицам Стамбула.
Рынок специй в Стамбуле
До сих пор для турков качество продуктов остается очень важным. Места, предназначенные для торговли продуктами питания, тщательно инспектируются, сами продукты проверяются на качество, а по результатам проверки составляется протокол, с которым может ознакомиться любой покупатель. Турки предпочитают покупать продукты на рынках. Самым лучшим считается Рынок специй в Стамбуле, где можно купить все мыслимые и немыслимые товары. Это действительно экзотическое место, пропитанное ароматами, исходящими с нескольких сотен лотков и прилавков, расположенных в древнем здании с куполообразной крышей, которое раньше считалось концом Шелкового пути. В районах, удаленных от центра города, создаются воскресные рынки, где крестьяне, ремесленники, текстильщики, стекольщики и другие торговцы продают продукты и домашнюю утварь по самым доступным ценам. Что делает подобные места уникальными, так это какофония запахов, звуков и суеты. Покупатели торгуются и соперничают друг с другом до драки, толкаются в узких проходах, пока торговцы выкрикивают с разных сторон рекламу товаров, пытаясь привлечь внимание покупателей к своему прилавку.

Мусульмане
Рассказывая о турецкой кухне невозможно не упомянуть о влиянии ислама на традиции питания в Турции. Каждый мусульманин обязан соблюдать «пять столпов ислама»: верить в то, что нет бога, кроме Аллаха; ежедневно пятикратно молиться; подавать милостыню в пользу бедных; хотя бы единожды в жизни совершать паломничество в Мекку к главной мусульманской святыне – Каабе; соблюдать пост в месяц рамадан, который состоит в полном воздержании от еды, питья и любых увеселений в светлое время суток.
Голодание считается очищением тела и души и, в тоже время, почитанием святых. Парадоксально, но месяц рамадан, когда все мусульмане должны голодать от рассвета до заката, является месяцем обильнах трапез и увеселений для всех, кто в этом нуждается. День обычно проходит в приготовлении еды, которой турки наслаждаются после заката. Сначала голод утоляют «куском небесной пищи»: оливками или финиками, сырами и колбасами, нарезанными маленькими кусочками, джемом и пирожками, затем следуют вечерние молитвы и основная еда. В прежние времена отдых ночью сопровождался играми и беседами, крестьяне ехали в город, чтобы посмотреть на музыкальные представления, а потом снова ели. Все это продолжалось до тех пор, пока не раздавался выстрел пушки или бой барабанов, возвещающие о начале нового голодного дня.
После окончания поста в месяц рамадан начинается праздник ид ал-фитр или ураза-байрам, праздник разговения.МолитваНа протяжении трех дней каждый из правоверных отчитывается о соблюдении предписаний за время поста (изучал ли текст Корана, умиротворял ли душу и укрощал ли страсти, раздавал ли милостыню и т.д.). Допустившие нарушение поста обязаны в возмещение уплатить штраф.
Главный мусульманский праздник – ид ал-адха или курбан-байрам, праздник жертвоприношения. Он начинается после окончания паломничества и длится три дня. В эти дни во всем мусульманском мире приносят в жертву животного, в память о том, как Авраам был готов принести в жертву Аллаху своего сына Исмаила. Мясо раздают бедным, частично используют для праздничной трапезы семьи. Акт жертвоприношения животного (чаще всего барана) в Турции выражает раскаяние и формальное обещание, творить на земле только добро. В ритуал праздника входит особая молитва, взаимные визиты друзей и обновление одежды. Барана в Турции почитают как создание божие, отдающее свою жизнь для высшего назначения. На самом деле турки убеждены, что один из этих баранов проведет потом верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день страшного суда.
На практике, в Турции сложно найти строгого мусульманина, а все запреты, прописанные в Коране, были адаптированы по районам согласно образу жизни местных турков. Правда, в Анталии встречаются строгие последователи суфизма - мистического направления в исламе, базирующегося на аскетизме, или воздержании от пищи в надежде постигнуть Истину.

Основу турецкой кухни составляют блюда их зерновых культур (риса, пшеницы) и овощей. В противоположность бытующему европейскому мнению о турецкой пище специи и травы употребляются умеренно и только в отдельных случаях. Турки – консерваторы в своих кулинарных вкусах, блюда обычно приправляются только для того, чтобы ароматизировать главные ингредиенты, а не спрятать их вкус за различными соусами и специями. Так, баклажан должен иметь вкус баклажана, баранина – баранины, а тыква – тыквы. Например, мяту или семена укропа комбинируют с цуккини, петрушку с баклажанами, несколько зубчиков чеснока кладут в овощные блюда, тмином посыпают суп из красной чечевицы или смесь из мясного фарша, когда готовят «кёфте». Лимон и йогурт используют как приправу к мясным и овощным блюдам, чтобы сбалансировать вкус оливкового масла и мяса или овощей. Большинство десертов не содержат никаких специй.
Хлеб и изделия из пшеничной муки – основная пища турков, потребляемая в несметных количествах. Кроме «экмека» - обычного белого хлеба – в Турции пекут так же «пайд» - плоские лепешки, «симит» - посыпанные семенами сезама колечки, готовят манты и «борек». Манты подают к воскресному обеду, когда все члены семьи собираются за одним столом. Едят их, макая в соус из йогурта с чесноком или смесь из сливочного масла и паприки. После такого обеда непременно ложатся передохнуть на пару часов.БорекБореком называют тонко раскатанные, широкие пласты теста, из которых делают пироги двух видов: большой слоеный пирог, когда листы теста прослаивают различными начинками и запекают, или маленькие пирожки в форме трубочек, обжаренные в раскаленном масле, когда начинку заворачивают в тонко раскатанное тесто. Борек – еда для особых случаев, так как его приготовление требует искусства и терпения. Пласты теста раскатывают с помощью специальной, круглой скалки очень тонко, до толщины бумажного листа, что под силу далеко не каждому. Человек, в совершенстве овладевший подобным искусством, пользуется почетом и уважением, его часто приглашают в дома, поучаствовать и помочь в приготовлении борека, а слава о его умении ходит по всей округе.
Ни в одной стране мира хлеб не обладает таким чудесным вкусом и ароматом, как повседневный турецкий хлеб. Со времен правления Османской империи сохранилась легенда о том, что Адам – святой покровитель пекарей – получил рецепт приготовления хлеба от архангела Габриэля после того, как был изгнан из рая. Должно быть, этот рецепт турецкие пекари держат в тайне до сих пор.
У турков существует железное правило: экмек, пайд и симит должны быть съедены в тот день, когда были выпечены. Остатки хлеба используют для приготовления других блюд, скармливают курам или разводят с молоком для соседского кота.
Еще одним популярным блюдом является «пилав», который в Турции готовят из риса или пшеничных зерен. Лучший пилав из пшеничных зерен готовится на крепком мясном бульоне с цельными луковицами, помидорами и зеленым сладким перцем, обжаренным в масле. Рисовые пилавы обычно служат гарнирами к мясным и овощным блюдам, в таком пилаве всегда много масла, а рисинки никогда не слипаются.
ДолмаОвощные блюда делятся на два основных типа: первый, когда смесь из овощей тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла; второй, когда овощи начиняют различными фаршами и затем запекают или обжаривают. Любые фаршированные овощи называются в Турции «долма». Это название происходит от глагола «долдурмак», или наполнять, начинять. Фаршируют практически все овощи, которые можно наполнить какой-то смесью или завернуть в них начинку. Популярны два варианта фаршей: мясной и рисовый, но все же королевой долмы считается долма из зеленого сладкого перца с рисовым фаршем. Кончено, существует множество других блюд с уникальными рецептами, но если начать рассказывать о каждом, придется написать целую книгу.
Баклажаны
Особое место в турецкой кухне занимают блюда из баклажанов. Если спросить турка: «Как вы готовите баклажаны?», ответ на вопрос займет не менее часа, да и то при условии, что он ограничится рассказом о паре-тройке блюд, которые его семья любит больше всего. Скорее всего, он расскажет вам про баклажаны, фаршированные мясом, или баклажаны, нарезанные тонкими пластинами с завернутой в них мясной смесью. Это обычное летнее блюдо, которое подают с пилавом из белого риса. Другое популярное блюдо «Любимое блюдо Ее Величества» - изысканное и очень сложное в приготовлении. Оно названо в честь Императрицы Евгении, жены Наполеона III, которая особенно полюбила его во время визита к султану Абдулазизу. Она даже выписала своего повара из Франции и отправила его учиться готовить баклажаны на султанскую кухню. Через неделю француз взмолился, чтобы его отпустили домой. «Я привез с собой весы и кулинарную книгу, - жаловался он, - а турки выкинули их в окно, приговаривая, что готовить нужно не по книгам, а так, как подсказывает сердце!»
И, действительно, все турецкие блюда обычно приготовлены с особым вдохновением и неповторимым мастерством. Достаточно взглянуть на турецкие сладости, чтобы понять, сколько терпения и любви в них вложено. В скромном магазинчике в любом городке Турции вам предложат сотни изысканных пирожных со странными названиями: плетеный тюрбан, соловьиное гнездо, женский пупок, женские губы, палец визиря, дворец султана и т.д.БаклаваСладости обычно подают на десерт после обеда. Самой известной является баклава, хотя существует множество других вариаций, например, лукум, халва, локма, марципан и, конечно, знаменитые турецкие пудинги («мухаллеби»). Мухаллеби готовят из молока с крахмалом и рисовой мукой, без яиц и масла, от чего они получаются очень легкими и нежными. В пудинги добавляют лимоны, апельсины, розовую воду, а иногда даже кусочки куриной грудки.
Другой десерт – локма, или обжаренные во фритюре кусочки дрожжевого теста, пропитанные сладким сиропом. Но, пожалуй, самый распространенный десерт – это фрукты и ягоды. Весной к столу подают землянику, черешню и абрикосы; летом – персики, арбузы, дыни и виноград; осенью – зеленый и красный инжир, сливы, яблоки, груши и айву; зимой – апельсины, мандарины и бананы. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья, из которых самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.
Джемы и варенья подают к чаю. Кажется странным, но чай для турков – главный источник кофеина, а густой турецкий кофе таковым не является, хотя и имеет насыщенный вкус и аромат. В Турции чай не заваривают, а варят и подают в специальных маленьких прозрачных стаканчиках, чтобы показать его необычный цвет и сохранить горячим. Трудно представить Турцию без небольших чайных домиков или чайных садов, расположенных на любом свободном пятачке. Рассказывают, что однажды из зоопарка в Анкаре сбежал лев и забрался в одно из зданий местной администрации. Он нападал на служащих и даже «съел» нескольких государственных министров, но никто не предпринимал никаких мер. Однако когда лев схватил торговца чаем, местное отделение полиции немедленно сформировало отряд для поимки зверя.
Чаепитие входит в распорядок рабочего дня любого офиса, да и что может быть лучше, чем отвлечься от постоянных проблем за стаканчиком бодрящего ароматного чая?
Надо отметить, что турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. За стол садятся всей семьей обычно три раза в день. На завтрак подают хлеб, сыр, маслины, и чай. Обед начинается только тогда, когда все члены семьи в сборе. Обычно обеденное меню состоит из трех и более блюд, которые едят последовательно, а к каждому блюду подают салат. К обеду могут нагрянуть гости – соседи или близкие друзья, и их непременно усадят за стол. Но такие визиты не частые, потому что обычно гостей приглашают на определенное время, а меню составляют заранее и оно зависит от того, будут ли подаваться спиртные напитки.Обед и закускиНе смотря на мусульманский запрет продажи спиртных напитков, выпить несколько рюмочек раки (национальная турецкая анисовая настойка, которую иногда называют «молоком льва») в компании друзей – событие особой значимости. «Меззе» - закуска под раки – это множество маленьких тарелочек с небольшими порциями различных блюд, среди которых всегда много паст и соусов. Самая скудная меззе для раки – кусочки медовой дыни, брынзы и свежий хлеб. Кроме этого, типичный набор мезе включает маринованные овощи, рыбу, салаты, холодные овощные блюда, маленькие пирожки, жаренные мидии или кальмары, яйца, фаршированные рыбой и, конечно, густой соус из йогурта с чесноком. За меззе следует основное блюдо, при чем составляюшие меззе часто зависят от того, какое блюдо затем будет подано. Например, если в качестве основного блюда подают кебаб, то меззе состоит из овощных салатов, хуммуса, фаршированных баклажанов, сырого кофте и маринованных овощей. Рыбу в этом случае не подают.
Кебаб – традиционное турецкое блюдо, которое наряду с бореком и мантами уже существовали в древние времена. Известно несколько десятков разновидностей кебабов, среди которых «сиш кебаб» и «донер кебаб» - самые популярные. Сиш кебаб напоминает привычный для нас шашлык, т.е. нанизанные на шампур кусочки мяса, обжаренные затем на гриле. Донер кебаб – один из вариантов шаурмы, когда тонкие пласты говядины и баранины вперемежку плотно нанизываются на вертикальный вертел и обжариваются на медленном огне. Когда мясо с краю готово, небольшие кусочки обрезаются и подаются на стол.
Своим изумительным вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, которых выращивают заботливые пастухи на открытых пастбищах. «Кебабцы» подаются и в маленьких дешевых забегаловках, и в роскошных фешенебельных ресторанах. Турки называют кебаб «своим ответом заграничным фаст-фудам».
Кёфте
Нельзя не рассказать о еще одном знаменитом турецком блюде – «кёфте». Фарш из сырого мяса замешивают со специями, яйцом и формируют небольшие шарики, которые подают сырыми, обжаренными или запеченными, иногда в фарш добавляют размоченный булгур. Сырой кёфте напоминает известное по всем мире блюдо – бифштекс по-татарски. Иностранцы едят кёфте из сырого мяса с опаской - боятся расстройства желудка.
Турцию окружают четыре моря: Черное, Эгейское, Мраморное и Средиземное, поэтому нет ничего странного в том, что турки преуспели в приготовлении блюд из рыбы и морских продуктов. Самый популярный способ приготовления рыбы – обжаривание на древесных углях, при этом рыба приобретает неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улицах и продают вместе с белым плоским хлебом. Среди огромного количества пород рыб, знакомых туркам, «рыбной принцессой» считается хамса. Жители побережья Черного моря знают более 40 способов ее приготовления, среди которых борек из хамсы, пилав из хамсы и даже десерты из хамсы.
Таверна
Далеко не все рестораны включают рыбу в свое меню. Отведать рыбные блюда можно в специальных рыбных тавернах, расположенных на побережьях. В таких тавернах деревянные столики стоят на открытом воздухе, иногда прямо у кромки моря, а сама кухня располагается в отдалении, официанты бегают от здания ресторана к столикам посетителей, пока те любуются красотами ландшафта.
А теперь несколько идей для приготовления обеда по-турецки > > >


Текст: Ольга Бухтиярова
HTML-Code: Ольга Дунаева

Девичник © сентябрь 1999

Reklama.Ru. The Banner Network.